Где и какой чай можно найти в Шанхае

Основные группы КИТАЙСКИХ чаев по степени ферментации:

Белый чай (白茶): высушенные верхние листья и почки чайного куста. При выборе обращать внимание на наличие ворсинок, цвет настоя практически прозрачный (~незаваренный чай), вкус легкий, с цветочно-фруктовыми оттенками, основная география произрастания (=производства) — провинция Фуцзянь.

Подвиды: Бай Хао Инь Чжень (白毫银针 «серебряные иглы»), Баймудань (白牡丹 «белый пион»), Шоу Мей (寿眉 «брови старца»), Гун Мэй (龚眉 «бровь, подношение, подарок»).
При сортировке самое лучшее сырье — лучшие почки идут на Бай Хао Инь Чжень, то, что остаётся, просеивается. Почки и второй лист становятся Бай Му Данем, и последнее, что остается, становится Шоу Мэй. Так как чай делается из высококачественного сырья, то все сорта считаются элитными. Бай Хао Инь Чжень — лучший.

Желтый чай (黄茶): основное отличие от белого чая, коренящееся в технологии производства – чуть более долгое томление в мешках. Сырье качественное, плотные неповрежденные почки, цвет настоя жёлтый, вкус отдаленно подкопченный, по краю пиалы остается розовая кромка. География – провинции Сычуань, Хунань, Чжецзян, Фуцзянь, Аньхуй.

Подвиды: почковые — Цзюньшань Инь Чжэнь (君山银针), Инь Чжэнь (银针), Мэн Дин Хуан Я (蒙顶黄芽), листовые (делятся на малые и большие) — Хошань Хуан Я (霍山黄芽), Бэйган Маоцзянь (北港毛尖).

Зеленый чай (绿茶): предварительно часто фиксируется паром высоких температур, претерпевает окисление в течение не более двух дней, которое обычно прекращается нагревом
На лекции не были упомянуты все существующие виды зеленых китайских чаев, вкратце были описаны потрясающие местные лунцзины (西湖龙井), соседние Хуаншань Маофен (黄山毛峰) и Синьян Маоцзянь （信阳毛尖）, знаменитый аньхуйский Тайпин Хоу Куй (太平猴魁) с рекордной длиной листа, а также Аньцзи Байча (安吉白茶), по названию являющийся белым, а по классификации зеленым чаем.

Наиболее полезный критерий по выбору зеленых чаев – это, прежде всего, их свежесть, ровный по цвету и структуре лист, цвет настоя от прозрачного до зеленого, география неописуемо широка.
Шанхайским ценителям чаев настоятельно рекомендуется посещение государственного музея чая в городе Ханчжоу провинции Чжецзян. Музей окружен чайными плантациями.

Красный чай (红茶): подвергается полной ферментации в течение от двух недель до месяца (по традиционной технологии, возможно ускорение процесса фабричными методами). Вкус красного чая зачастую не лишён терпкости, настой имеет оранжевый или красный цвет, вкусовые качества не слишком зависят от срока хранения, возможно переобжаривание чая по прохождении года со времени его изготовления и запуск в продажу снова. География произрастания и производства от Аньхуя до Юннани.
Наиболее знаменитые разновидности: Кимун (祁门红茶), различные виды Дяньхунов （金丝滇红), Чженьшань Сяо Чжун (正山小种), зачастую именуемый Лапсанг Сушонгом, Цзинь Цзюнь Мей (金骏眉 или Золотые Брови) и некоторые другие.

Сложность создания сводного списка всех существующих чаев затруднена, прежде всего, тем фактом, что на рынке то и дело возникают доселе невиданные сорта чая (чаще всего потому, что многие из местных видов недорогих чаев, имеющихся на внутреннем рынке, выводят на рынок внешний, зачастую сопрягая их появление с невероятными легендами).

Пуэр (普洱茶): листы чайных деревьев провинции Юннань обработанные до уровня зелёного чая, подверженные естественному либо ускоренному искусственному старению. Цвет настоя невызревшего «шен» пуэра – золотистый, зрелого «шу» — насыщенный коричневый до чёрного При выборе пуэра необходимо обращать внимание на запах (никаких посторонних плесневых ароматов), качество листьев в прессовке, общий внешний вид (аккуратность формовки и упаковки).

Подвиды: Шен ча (生茶) – сырой пуэр, Шу ча (熟茶) – вызревший (разного возраста).
Имеет различные формы (лепешки разного размера, гнездо, кирпич, тыква, квадрат, гриб, малые формы). Предпочтительнее приобретать крупные формы, для них качество сырья на порядок выше, так же как выше и контроль качества, большая вероятность выдерживания точного рецепта изготовления.

Адрес великолепного чайного рынка (одного из многих, наиболее приглянувшегося): 普善路259-300号，满堂春茶叶市场 (Pushan rd, 259-300, станция метро 中山北路, North Zhongshan rd.)

Марина Ессе и Виталий Белозеров

russianshanghai